Recettes

= Pains =

Pour la machine à pain


Pour la machine Riviere and Bar, recette de base (Tps prépa : super rapide : 1h30 ; rapide 2h30, normal 3h+) (désolé pour la mise en page, à améliorer ! ;) : 870 g de farine (blanche, t55. vérifier le taux d'humidité si farine complète ou spéciale) 510 ml ou g d'eau 1 cube de levure de boulangerie 17 g de sel

Couper le cube de levure en morceaux Dans un récipient type ramequin à dessert, verser 60g d'eau et ajouter la levure. Délayer vérifier que le mélangeur est au fond du bac de la machine.

Poser le bac sur la balance et faire la tare.

ajouter 450 g d'eau refaire la tare

Verser 200g de farine de sorte à recouvrir l'eau ajouter 17g de sel

Verser le reste (670g) de la farine (le sel tue la levure donc on les sépare) Ajouter la levure délayée

Mettre le bac dans la machine, la brancher, appuyer sur recette jusqu'à ce que le voyant super rapide s'allume en rouge. Appuyer sur le bouton de mise en route.

Vérifier au début du programme que la farine s'incorpore bien et ne reste pas dans les coin.

Quand le programme est terminé, démouler le pain et attendre quelque minutes avant de découper.

Nettoyage de la machine : remplir le bac d'eau, attendre que les restes de pain soient mous pour les retirer. passer un coup d'éponge sur le bac, sécher.

= Entrées =

Oeufs mayonnaise
= Plats de résistance =

Canartiflette
En version expérimentale...

Ingrédients pour 20 personnes

 * 4kg de patates
 * 2kg de confit de canard (manchons ou cuisses)
 * 2kg d'oignons
 * crème (à vot' bon coeur)
 * 4 reblochons (450g pièce)
 * salade (pour la bonne conscience)
 * vin blanc sec de savoie (pour faire passer)
 * gnole (pour digérer)

Préparation
- version master of knives: en 3 tranches dans l'épaisseur: les deux faces, et le coeur. couper la tranche de coeur en dés, et réserver les faces de croute pour recouvrir le plat. - version feignasse: couper en deux tranches (pour recouvrir le plat), couper des dés (pour ajouter du fromage directement au coeur du plat)
 * 1) nettoyer les patates, les couper en rondelles/cubes
 * 2) faire cuire à l'eau les patates. Attention: il faut qu'elles soient simplement pré-cuites (cad pas en purée: on veut qu'elles gardent leur forme lors de la préparation du plat)
 * 3) faire cuire le canard confit, pour retirer les os et le surplus de gras. Ecrabouiller le tout pour obtenir un hachis
 * 4) couper les oignons et les faire brunir à la poele - dans le gras de canard bien entendu !
 * 5) couper les rebloch':


 * 1) disposer dans un plat un fond de patates
 * 2) mettre une couche de canard, une couche d'oignon, une couche de creme (y aller mollo sur la crème, tout de meme), des dés de fromage
 * 3) recouvrir de patates
 * 4) disposer les parties de croutes réservées sur le dessus du plat
 * 5) enfourner à 200/220°C pendant quelques temps (jusqu'à ce que ca fonde & grille). Option: passer en mode grill quelques minutes avant de servir.
 * 6) servir avec de la salade

Truffade
Préparation + cuisson : 1h

Ingrédients pour 20 personnes

 * 2,5 Kgs de tome fraiche
 * 4Kgs de pommes de terre bien fermes
 * Un grand plateau de salaisons
 * 3 ou 4 grosses salades ou de la salade en sachets
 * De l'ail

Préparation

 * 1) Couper la tome et les pommes de terre en dés.
 * 2) Faire revenir les pommes de terre sans les faire ramolir, ajouter l'ail au fur et à mesure.
 * 3) Quand les pommes de terres sont prêtes, commencer à ajouter les carrés de tome.
 * 4) Continuer à ajouter les carrés de tome jusqu'à ce qu'ils soient liquides.
 * 5) Laisser accrocher le mélanger au fond, remuer, et recommencer plusieurs fois.
 * 6) Servir avec les salaisons et la salade.

Vin conseillé : Un blanc sec (Côte d'Auvergne ou Sancerre).

Tagliatelles saumon crème basilic
Repas du 7 juin 2011:
 * Tagliatelles fraiches
 * crème fraiche épaisse
 * basilic frais
 * saumon fumé (possibilité d'acheter des "chutes" de saumon, nettement moins cher)

Palette à la diable (= roulé de porc a la moutarde)
Palettes à la diable déja prêtes (1,2 kg) la question qui se pose : c'est 1,2 kg de viande ou 800g de viande et 400 g de moutarde ? se fait par exemple avec du choux fleur, du blé, ... Cuisson : ouvrir le sachet : cuisson 1,30 h au four

Niku Jaga
pot-au-feu japonais avec porc/carottes/pommes de terre. C'est économique sauf peut-être au niveau de la sauce soja

La recette : http://www.cuisine-japonaise-facile.fr/txt_CUIS/nikujaga.html

Cotelettes de porc aux 2 moutardes
Accompagnement suggéré : Blé aux haricots mungo (voir plus bas)

INGREDIENTS :


 * moutarde forte
 * moutarde a l'ancienne (avec les grains)
 * (compter 1 kg de moutarde pour 15 côtelettes, 3 /4 forte et 1/4 ancienne)
 * 1 cotelette de porc avec os par personne (prévoir 4-5 cotelettes supplémentaires par groupe de 15 personnes)
 * huile d'arachide
 * herbes de provence

Le jour d'avant, faites mariner (pendant 24 heures) les cotelettes dans les 2 moutardes mélangées, réserver au réfrigérateur.
 * 1) cuire les cotelettes dans une cocote en fonte (feu doux)
 * 2) les sortir dès que c'est cuit pour ne surtout pas désecher la viande.
 * 3) mettre une pincée d'herbes de provence avant de servir

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Blé + haricots mungo (accompagnement)
INGREDIENTS (pour 15 personnes):


 * 2 beaux oignons
 * blé a cuire (proportions indiquées sur l'emballage; en principe 1 boîte convient pour 12/16 personnes)
 * 2 boites de harcots mungo (2 x 200g) : oui vous ne rèvez pas : c'est ce qu'on appelle - à tort - des "pousses de soja". Mais le soja est en fait un fruit velu qui ne peut se manger de manière crue sans préparation.
 * 1 boite de jardinière de légumes (125g)


 * 1) faire revenir les oignons coupés dans un peu d'huile, réserver
 * 2) chauffer les haricots et la jardinière dans leur boites au four et reserver.
 * 3) Une fois le blé cuit, mélanger les ingrédients dans un grand saladier et servir.

Quiche lorraine
Ingrédients:
 * 2 oeufs
 * 20 cL de crème fraîche
 * 200g de lardons
 * 1 pâte brisée (ou feuilletée, selon les goûts)
 * 1 sachet de fromage râpé

Préparation: Préchauffer le four à 220°C

Étaler la pâte dans un moule, la piquer avec une fourchette

Mélanger les oeufs, la crème fraîche et le fromage.

Faire revenir les lardons à la poêle, les déposer sur le fond de tarte

Verser la préparation dessus.

Cuire 20-25 min.

= Desserts =

Gâteau au chocolat
Ingrédients:
 * 125g de farine
 * 125g de beurre
 * 125g de sucre
 * 1 tablette de chocolat (200g)
 * 4 oeufs
 * 1/2 sachet de levure

Préparation: Préchauffer le four à 180°C (th6)

Faire fondre le chocolat dans une grande casserole avec un peu d'eau.

Hors du feu, ajouter le beurre, la farine, la levure, les jeunes d'oeufs et le sucre.

Battre les blancs en neige puis les ajouter au mélange précédent.

Verser dans un moule beurré et cuire environ 30 min.

Tiramisu pommes-spéculoos
Ingrédients:
 * 250g de mascarpone
 * 6 pommes
 * 4 oeufs
 * 50g de sucre
 * spéculoos
 * cannelle
 * alcool (amaretto, calvados, rhum) au choix

Préparation: Cuire à feu doux les pommes coupées en petits dés dans une casserole avec un peu de cannelle et 2 cuillères à soupe d'eau. Quand les pommes sont bien fondantes, retirer la casserole du feu et écraser les pommes à la fourchette. Mélanger les jeunes d'oeufs, le sucre et la mascarpone (ainsi que l'alcool). Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Garnir le plat de pommes écrasés, puis de spéculoos émiettés et enfin de crème. Réserver 4 à 6h au frais. Saupoudrer de cannelle avant de servir.

Tiramisu "classique"
Ingrédients:
 * 250g de mascarpone
 * 100g de sucre
 * 3 oeufs
 * 1 sachet de sucre vanillé
 * 30 biscuits cuillères
 * 1/2 L de café
 * 30g de poudre de cacao (ou de poudre de chocolat)

Préparation: Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la mascarpone dans un saladier.

Battre les blancs en neige puis les incorporer au mélange précédent.

Faire du café, y tremper les biscuits puis les étaler au fond d'un plat.

Recouvrir d'un couche de crème et alterner ainsi de suite en terminant par une couche de crème.

Réserver 4 à 6h au frais.

Saupoudrer de cacao avant de servir.

Gâteau au yaourt
3 oeufs 1 pot de yaourt 1/2 pot d'huile 2 pots de sucre 3 pots de farine 1 sachet de levure pincée de sel

À tester : 6 yaourts 1 kg de farine 1 kg de sucre 18 oeufs 6 sachets de levure sel ou

1 yaourt :

- 125g

- 2/3 de verre à moutarde

- 6 c à s

3 pots à yaourt de farine

- 190g

- 12 c à s bombées

- 2 verres à moutarde remplis aux 3/4

2 pots à yaourt de sucre

- 200g

- 12 c à s rases

- 1 verre à moutarde aux 3/4 et 1/3 d'un autre

1/2 pot à yaourt d'huile ou de beurre fondu

- 75g

- 10 c à s

- 1/2 verre à moutarde

- 10 cl

1 sachet de sucre vanillé

- 7,5g

- 2 c à c

1 sachet de levure chimique

- 11g

- 2 c à c

mélanger dans l'ordre

oeuf sucre farine levure yaourt

mettre au four une quarantaine de minutes

aux pommes
Etaler la pâte dans le fond du moule ou du plat Etaler de la compote par dessus Disposer les morceaux de pommes coupées en lamelles Cuire 30 minutes à 180°

Préparation de base
Temps de préparation : 4h environ

Acheter la préparation à metro verser dans une casserole et porter à ébullition, retirer du feu au premier bouillon. verser dans les ramequins et laisser refroidir pendant 3h au réfrigérateur

Variante
Acheter des fonds de tartelette métro verser la préparation dans les fonds, faire refroidir puis servir les tartelettes

= Catering travaux = Ces recettes sont simples, mais efficaces. Elles sont prévues pour nourrir les participants aux travaux du lab, mais peuvent également être reproduites pour des ouvertures (à anticiper/organiser avec le référent catering travaux, qui supervise notamment les stocks).

Les recettes ci-dessous sont en cours de remise à plat pour intégration à la liste...

Cake au Jambon
Ingrédients (pour 6 personnes) :
 * 200 g de jambon de parme
 * 4 oeufs
 * 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 * 2 cuillères à soupe de basilic frais ciselé ou surgelé
 * 100 g de mozzarella
 * 30 g de beurre
 * 200 g de farine
 * 1 sachet de levure chimique
 * 10 cl de vin blanc sec
 * sel et poivre

Pates bolognese

 * Bocal de sauce bolognese 400grs Par 6=> 5,04e
 * Emmental 1kg => 5,390
 * Pates =>

Pates carbonara
Pour 15 Personnes


 * 2kg de Pates


 * Carbonara
 * 1 L de crème fraiche
 * 1kg de Gruyère rapé
 * 1kg de Jambon
 * 10 Oeufs

Hachis parmentier

 * pdt (1,5€)
 * 1,5 kg viande hachée (12€)
 * oignons (0,5€)
 * creme (2€)
 * gruyère (5€)
 * (oeuf)
 * (lait)

Total: 21€

Lasagnes
Sous-total=20.20€
 * Ingrédients (pour 15 personnes) :
 * 1.5 kg pâtes à lasagne (5.4€)
 * 1.5k g de sauce tomate (3.10€)
 * 1kg de steak haché (6.90€)
 * 1kg oignons (2,20€)
 * 500 g de gruyère râpé (2.60€)


 * Pour la béchamel :
 * 1.5 litre de lait
 * 6 grosses cuillères à soupe de farine
 * 1,5 plaquettes de beurre

Riz cantonais
Ingrédients (pour 15 personnes) :
 * 1kg de riz
 * 200 gr de petits pois surgelés
 * 8 tranches de jambon blanc
 * 4 oeuf
 * 4 à soupe d'huile de sésame(en fonction du gout)
 * 8 d'huile d'arachide
 * un peu de sel

Pates au canard

 * Boite de 6 cuisses confites (12€)
 * 3 gros oignons (0,5€)
 * boite de champignon (1.5€)
 * 2kg pates (4€)
 * gruyère rapé (5€)

Total: 23€, large en quantité pour 15 personnes

Recette Pilou
(non, ce ne sont pas les bonnes proportions...) Pour 1 grande barquette: 4 yaourt (0.5kg) 0.6€ (1.7€ les 12) 1.5kg de farine 1.2€ (0.75€ le packet de 1kg) 0.5kg de sucre (0.250kg si fruit) 0.85€ ou 0.425€ (1.7€ le kilo) 0.125gr d'huile 0.31€ (2.5€ les 1L)

version +fruit poire au sirop : 1boite de conserve. (1.10€ 420grs)

Prix : 3.7€ pour un gateau de 2.5kg (18 parts)

Préparation : 5 minutes par barquette +5 minutes de découpe poire.

Recette : Découper les poires en petit morceau. Mélanger tout. (protips utiliser le batteur (sauf poire a ajouter a la fin à la main) Beurrer/huiler la barquette. Au four 200°C (mode gâteau) et surveiller la cuisson (env 30-40 minutes)

fondant au chocolat

 * 200g chocolat
 * 4 oeufs
 * 50g farine
 * 100g sucre
 * 100g beurre

multiplier par 2 ou 3 pour une quantité labesque

fondre choc + beurre

mélanger oeufs farine sucre

mélanger le tout

<10mn four 220° (constaté: 7mn suffisant avec gros four électrique)

choucroute

 * seau 3kg chou: 5€
 * kit barbaque 2kg: 16,5€

Total: 21,5€

= Idées recettes =
 * http://www.lidl.fr/cps/rde/xchg/lidl_fr/hs.xsl/6258.htm